Analisis Kimia Dan Organoleptik Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata) Pada Variasi Perendaman
DOI:
https://doi.org/10.59653/jimat.v2i03.1009Keywords:
Submersion, solution of whiting, lactic acid, natrium metabisulfitAbstract
In making Banggai yam flour, the best method and quality of flour on a standard production scale has not yet been found. Therefore, it is necessary to carry out research and innovation in order to obtain the best formulation for standard Banggai yam flour. One of the research innovations that was attempted was various methods of soaking the Pride yam before making flour. The aim of this research was to obtain the best results in several types of soaking on the chemical and organoleptic characteristics of Banggai yam flour. The method used was a Completely Randomized Design research with 4 immersion treatments with 3 replications, into 12 experimental units, namely: P1 = water; P2 = whiting solution; P3 = lactic acid solution; P4 = sodium metabisulfite solution. The variables of this research are proximate tests and organoleptic tests. The conclusions of this research are: In the proximate test results and gluten content, treatment P1 is the best in water and carbohydrate content, namely 12.48% and 79.04% respectively, then treatment P2 is the best in producing fat and gluten, namely 0.31% and 1.01%. Furthermore, the P3 treatment was the best in terms of ash and protein content, namely 2.14% and 10.45% respectively. In the organoleptic test results, Banggai yam flour, namely the P3 treatment, gave the best results in the color, aroma, texture and overall liking test for Banggai yam flour.
Downloads
References
Amalia. (2014). Umbi Garut sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk Individual Autistik. Warta Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Industri, 20(2), 1–32.
Amar, A. A. (2020). Karakteristik tepung ubi banggai (dioscorea sp) dan aplikasinya pada beras analog. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Amin, F. A. Al, Harini, N., Winarsih, S., & Pakpahan, O. P. (2022). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasian pada Cookies. Food Techhnology and Halal Science Journal, 05(November 2021), 1–14. https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18758
AOAC. (2015). Heavy Metals in Food Inductively Coupled Plasma–Mass Spectrometry First Action 2015. https://doi.org/10.5740/jaoac.int.2012.007
Arianto, N. T. (2011). Pola makan mie instan: studi antropologi gizi pada mahasiswa antropologi Fisip Unair. Tersedia Secara Online Di: Http://Web. Unair. Ac. Id/Admin/File/F_34835_31mie. Pdf [Diakses Di Bandung, Indonesia: 1 November 2016].
Bai, J. C., Fried, M., Corazza, G. R., Schuppan, D., Farthing, M., Kingdom, U., Catassi, C., Greco, L., Cohen, H., Ciacci, C., Eliakim, R., Fasano, A., Gonza, A., Krabshuis, J. H., & Lemair, A. (2013). World Gastroenterology Organisation Global Guidelines on Celiac Disease. 47(2), 121–126.
Basrin, F., & Babe, T. (2019). Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Banggai ( Dioscorea spp ) Terhadap Mutu Organoleptik Biskuit. Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 33–38.
BSN. (1995). SNI-01-3727-1995 Tentang tepung jagung.
BSN. (1996). SNI 01-2997-1996 Tepung singkong.
BSN. (2009a). SNI 3549:2009 tentang Tepung beras.
BSN. (2009b). SNI 3751:2009 Tentang Tepung terigu.
Chaniago, R. (2016). Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Banggai (Dioscorea) Dalam Pembuatan Mie. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 34–37. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.131
Day, C. N., & Morawicki, R. O. (2018). Effects of Fermentation by Yeast and Amylolytic Lactic Acid Bacteria on Grain Sorghum Protein Content and Digestibility. 2018.
Desanti, E. A., Kiswardianta, R. B., & Hidayati, N. R. (2016). Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman Asam Laktat Terhadap Kandungan Glukosa Dan Kualitas Tepung Ganyong (Canna Edualis Kerr ) Sebagai Petunjuk Praktikum Biokimia. 3(2).
Fu, Y.-C., Huang, P.-Y., & Chu, C.-J. (2005). Use of continuous bubble separation process for separating and recovering starch and mucilage from yam (Dioscorea pseudojaponica yamamoto). LWT-Food Science and Technology, 38(7), 735–744.
Hartajanie, L., & Lindayani. (2020). Fermentasi Asam Laktat Untuk Memperbaiki Sifat Fisikokimia Tepung Beras dan Tepung Jagung (Vol. 8505003, Issue 024).
Hidayati, N. R. (2014). Pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap kadar glukosa dan uji organoleptik tepung ubi jalar (Ipomoea batatas). Jurnal Florea, 1(2), 37–41.
Indrastuti, E., Harijono, & Susilo, B. (2012). Karakteristik Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) yang Direndam dan Dikeringan Sebagai Bahan Edible Paper. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(3), 169–176.
Indrawati, Ginting, S., Laode, S., & Jamili. (2020). Chemical Composition Of Dioscorea alata L . And Dioscorea esculenta ( Lour .) Burk . Cultivars From Wakatobi Islands , Indonesia. International Journal Of Scientific & Technology Research, 9(01).
Karuniawati, O. A. (2015). Pengaruh Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Daging Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza Lamk.). Universitas Brawijaya.
Kumar, S., Das, G., Shin, H., & Patra, J. K. (2017). Dioscorea spp . ( A Wild Edible Tuber ): A Study on Its Ethnopharmacological Potential and Traditional Use by the Local People of Similipal Biosphere. 8(February), 1–17. https://doi.org/10.3389/fphar.2017.00052
Kurniawan, A., Pato, U., & Rahmayuni. (2017). Pembuatan Modified Corn Flour (Mocof) Dari Jagung Lokal Melalui Proses Fermentasi Menggunakan Laru Saccharomyces cerevisiae dan Laru Rhizopus oryzae. JOM Faperta, 4(2), 1–15.
Kusnandar, F., Mutmainah, M., & Muhandri, T. (2020). Optimasi Proses Pembuatan Sohun Dari Pati Ubi Banggai (Dioscorea Alata). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(3), 163–174. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.6
Lukman, A., Anggraini, D., Rahmawati, N., & Suhaeni, N. (2013). Pembuatan dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan Kampar yang Dipragelatinasi. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 1(2), 67–71.
Mandasari, R., Amanto, B. S., & Ridwan, A. (2015). Kajian Karakteristik Fisik, Kimia, Fisikokimia Dan Sensori Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) Termodifikasi Menggunakan Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan, 4(3), 1–15.
Mutmainah, F., Rahadian, D., & Amanto, B. S. (2013). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman Dan Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4), 46–53.
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., & Normaidah. (2019). Penetapan Kadar Air dan Kadar Protein pada Biskuit yang Beredar di Pasar Banjarbaru. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi (Journal of Pharmacy Science), 10(2), 51–55.
Pontoh, S. G., Mandey, J., Wolayan, F. ., & Kowel, Y. (2019). Pengaruh Pemanfaatan Bonggol Pisang Sepatu (Musa paradisiaca L) Dalam Ransum Terhadap Persentase Karkas Dan Lemak Abdominal Ayam Broiler. Zootec, 39(2), 427–434.
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp .). Jurnal Akuatika, 5(1), 30–39.
Pudjihastuti, I., & Sumardiono, S. (2011). Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, 1–6.
Purwanto, C. C., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 121–130.
Reza, U., Putra, B. S., & Nurba, D. (2019). Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Tepung Labu Kuning. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(3), 115–124.
Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tapioka Dan Maizena). Journal of Nutrition College, 2(4), 696–703.
Satolom, S. L., Koapaha, T., & Assa, J. R. (2019). Tingkat Kesukaan Dan Karakteristik Kimia Kue Semprong Dari Tepung Ubi Banggai ( Dioscorea sp ) Dan Tepung Terigu. Cocos, 2(7), 1–8. https://doi.org/10.35791/cocos.v2i7.27292
Setyaningsih, N. N. (2017). Analisis kimia kadar abu dan gluten pada tepung cakra kembar, segitiga hijau, dan segitiga biru sebagai bahan baku utama pembuatan mi instan di PT Indofood cbp Sukses Makmur tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Siregar, N. E., Setyohadi, & Nurminah, M. (2015). Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih ( Kalsium Hidroksida ) Dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Keripik Biji Durian. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 3(2), 193–197.
Siti Ika Fitrasyah, Ariani, Rahman, N., Tangkas, I. M., Aiman, U., Nurulfuadi, Nadila, D., Rakhman, A., Hijra, Pradana, F., & Hartini, D. A. (2022). Pengembangan Formulasi Cookies Rendah Indeks Glikemik Dengan Substitusi Tepung Ubi Banggai Sebagai Upaya Alternatif Pencegahan Penyakit Degeneratif. Ghidza : Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 1–16.
SNI. (2009). Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 3751 2009.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik: untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., Suhardi, & Haryono, B. (2010). Analisa bahan makanan dan pertanian (2nd ed.). Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan ….
Suleman, S. M., Budiarsa, I. M., Dhafir, F., & Sulfianti. (2021). Kekerabatan Varietas Ubi Banggai (Dioscorea sp.) di Sulawesi Tengah berdasarkan karakter fenotipik. Jurnal Sains Dan Teknologi, 10(1), 128–140.
Suparno, Efendi, R., & Rahmayuni. (2016). Pengaruh Perendaman Kapur Sirih dan Garam Terhadap Mutu Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). JOM Faperta, 3(2), 1–14.
Tolangara, A. (2020). Dioscorea Maluku Utara: Keanekaragaman Jenis dan Bentuk Pemanfaatan. Badan Penerbit UNM.
Tuahta, B., Restuhadi, F., & Pato, U. (2014). Studi Fermentasi Untuk Modifikasi Pati Sagu Oleh Bakteri Asam Laktat Dengan Metode Perendaman. JOM Faperta, 1(2), 1–10.
Winarno. (2002). Kimia Pangan dan Nutrisi. In PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. (2019). Kimia pangan dan gizi.
Wira, M., Saputra, L., & Ariani, R. P. (2019). Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang Kepok ( Musa acuminata balbisiana ) Menjadi Choco Cookies. Jurnal BOSAPARIS : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(November), 195–204.
Wulandari, C. A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Pembuatan Tepung Gadung (Dioscorea hispidia Dennst) Melalui Proses Perendaman Menggunakan Ekstrak Kubis Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Publikasi Hasil-Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat “Implementasi Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat Untuk Peningkatan Kekayaan Intelektual” Universitas Muhammadiyah Semarang, 30 September 2017, September, 423–430.
Wuryantoro, Mustika, R., & Rekyani, I. (2020). Potensi tanaman uwi (Dioscorea sp.) sebagai bahan pangan alternatif non beras. Gontor Agrotech Science Journal, 6(3), 327–347.
Yeh, A.-I., Chan, T.-Y., & Chuang, G. C.-C. (2009). Effect of water content and mucilage on physico-chemical characteristics of Yam (Discorea alata Purpurea) starch. Journal of Food Engineering, 95(1), 106–114.
Downloads
Published
How to Cite
License
Copyright (c) 2024 Ramadhani Chaniago, Moh. Asyroto Handila, Darni Lamusu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
